Una degustazione di olio d’oliva a Sofia, intervista a Fabiana Bottan

Italia dietro l’angolo: Fabiana, raccontaci della storia dell’olivo.

Fabiana: Troviamo l’origine dell’olivo nella Mezzaluna Fertile. È una pianta antichissima che cresceva a cespuglio ma l’uomo ha imparato a coltivarla per aumentarne la produzione. Un olivo può vivere anche più di 1000 anni. Successivamente la pianta si è diffusa nella zona mediterranea, habitat perfetto per l’olivo, grazie agli etruschi ed i commercianti greci. Perchè l’olivo diventasse un alimento, però, ci volle ancora molto tempo.

Foto: Pixabay

Italia dietro l’angolo: Qual’era l’uso dell’olio d’oliva prima che diventasse un alimento?

Fabiana: Nel corso dei secoli l’olio d’oliva aveva usi svariati. È stato utilizzato come medicamento della pelle e come combustibile. Lo usavano per rendere onore ai defunti, nella cosmesi, nella liturgia e nella consacrazione dei re e dei templi. Gli Egizi usarono l’olio di oliva per la mummificazione. I rami di olivo venivano usati come ornamento ed in alcuni riti.

L’importanza dell’olivo la troviamo anche nella leggenda sul nome della città di Atene. Quando si doveva decidere il nome della città Zeus chiamò Poseidone e Atena. Ciascuno di loro doveva fare un dono e  ai cittadini  spettava decidere chi avrebbe preso la custodia della città appena fondata. Poseidone portò un magnifico cavallo, simbolo di forza, coraggio e guerra. Atena, invece, fece nascere dalla terra un olivo, simbolo di prudenza, serenità e pace. La maggior parte delle persone votarono per il dono di Atena e così la città prese il suo nome.

Italia dietro l’angolo: Quando l’olio d’oliva diventa un alimento?

Fabiana: L’olio d’oliva divenne un alimento grazie ai romani. L’importanza data alla pianta e al suo frutto viene testimoniata dalle agevolazioni che Giulio Cesare concesse a coloro che coltivavano l’olivo, venivano infatti risparmiati dalla guerra e dalle tasse.

Un ricordo molto vivido del fiorente commercio di olio d’oliva nell’antichità è il monte Testaccio a Roma. È una collina realizzata dai resti di circa 53 milioni di anfore di olio d’oliva frantumate.

Dopo la caduta dell’Impero Romano, però, ci furono dei secoli bui per la produzione di olio d’oliva dovuti alle guerre, ai cambiamenti climatici e alle carestie. La coltivazione dell’olivo venne ripresa grazie ai monaci cistercensi, che utilizzavano l`olio per i riti religiosi.

Nei giorni d’oggi la produzione, la coltivazione ed il consumo sono cambiati. Si nota una rivalutazione dell’olio d’oliva come alimento importante per la salute dell’uomo.

Foto: Italia dietro l’angolo

Italia dietro l’angolo: Quali sono le qualità dell’olio d’oliva che fanno bene alla salute?

Fabiana: Non a caso l’olio d’oliva è parte integrante della dieta mediterranea fin dall’antichità. L’olio d’oliva extra vergine è un grasso composto per una grandissima parte da acidi grassi monoinsaturi principalmente, e polinsaturi. La composizione in acidi grassi dipende dalla varietà dell’olivo, dal grado di maturazione delle drupe, dal clima e dal periodo della raccolta. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi e alla presenza di preziosi antiossidanti naturali è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

A differenza degli altri oli, il punto di fumo dell’olio extra vergine è molto elevato e arriva ai 210°C. Questo lo rende adatto perfino per le fritture, in quanto superato il suo punto di fumo l`olio produce acroleina, una sostanza tossica.

Photo: Italia dietro l’angolo

Italia dietro l’angolo: Che cos’è importante perchè un olio d’oliva sia di qualità?

Fabiana: Una delle cose più importanti è la materia prima. Dalle olive troppo mature si produce più quantità ma meno qualità dato che perdono le sostanze polifenoliche che fanno bene alla salute. Quando l’oliva è verde ed inizia a colorarsi è perfetta. Più diventa violacea e nera più perde la qualità. Le olive verdi hanno la buccia dura e la mosca ed altri insetti non riescono a bucarla e depositarci le larve. Ciò accade con le olive più mature. Dalle olive cadute a terra, dette anticamente dai Romani olive “caducum”, si può fare solo olio lampante, non commestibile.

Va evitato l’olio raffinato, quello prodotto con sostanze chimiche. Inoltre è importante come si conserva l’olio. L’ossigeno, la luce e il calore sono suoi nemici. La bottiglia deve essere di colore scuro, ben chiusa e tenuta lontano da fonti di calore. È meglio conservarlo in bottiglie piccoline dato che l’olio ha minore tempo di contatto con l’ossigeno.

Italia dietro l’angolo: Ci sono delle normative dell’olio extra vergine d’oliva?

Fabiana: Sì, secondo il regolamento comunitario è obbligatorio indicare la provenienza delle olive sull’etichetta e ci deve essere il tappo antirabbocco. È per questo motivo che l’olio al ristorante non deve essere portato a tavola con l’oliera ma con la bottiglia. Per chi non osserva queste regole in Italia ci sono sanzioni.

Foto: Italia dietro l’angolo

Italia dietro l’angolo: Che cosa è necessario perchè un olio sia extra vergine?

Fabiana: Per essere dichiarato extra vergine si fa un’analisi chimica e un’analisi sensoriale.  Gli indicatori dell’olio d’oliva buono sono i profumi, l’amaro e la piccantezza. Per essere un EVO di qualità, le olive devono essere spremute/pressate entro 4 ore dalla raccolta. Per la produzione dell’EVO non si devono utilizzare sostanze chimiche, è un processo esclusivamente meccanico.

Italia dietro l’angolo: Come si procede alla degustazione?

Fabiana: La degustazione si divide in 3 fasi.

Prima si osserva il colore dell’olio, che in genere va dal verde, al giallo dorato. Ma il colore non è importante ai fini della valutazione.

Foto: Italia dietro l’angolo

Durante la seconda fase si analizzano i profumi scaldando prima il bicchiere con la mano per favorire la fuoriuscita degli odori e si percepiranno profumi o eventuali difetti.

Alla fine si procede all’analisi gustativa per valutare se i profumi sono coerenti con il sapore. Durante la degustazione si fa lo strippaggio, il termine italiano per indicare la tecnica di degustazione dell’olio d’oliva. Si aspira l’aria attraverso le labbra e i denti per spruzzare un sorso di olio sul retro della bocca e della gola per valutarne la piccantezza e le altre qualità. In genere la bocca si pulisce mangiando un pezzo di mela, il cui acido aiuta a sgrassare, ma quando l’olio d’oliva è di buona qualità basta un sorso d’acqua frizzante.

Foto: Italia dietro l’angolo

Italia dietro l’angolo: Quali profumi si possono individuare durante la prima fase?

Fabiana: I profumi possono essere diversi. Oggi, per esempio, abbiamo degustato un olio che presenta profumi di erbe di campo, erba tagliata, sedano, finocchio. È un monocultivar di Dolce Agogia dell’Umbria. Della Sicilia abbiamo provato un blend di 2 cultivar: Biancolilla, molto delicata, e Nocellara del Belice, intensa e dalla pezzatura del frutto più grande. In questo caso il profumo è di frutta e agrumi, l’olio è meno amaro ma più piccante. La cultivar italiana più intensa in assoluto proviene dalla Puglia, ha un’altissima concentrazione di polifenoli e l’olio d’oliva prodotto è molto intenso, amaro e piccante. Il suo colore è giallo verde e cristallino. Il mondo dell’olivo d’oliva è così, brillante!

Per immergervi nel mondo delle bollicine leggete l’articolo FRANCIACORTA: L’ECCELLENZA DA OLIO D’OLIVA.

Scoprite la storia del panettone e gli ultimi trend nella preparazione del dolce natalizio nell’articolo PAZZI PER IL PANETTONE.