Pazzi per il panettone

25.11.2020

Con l’avvicinarsi del Natale, sugli scaffali di tutti gli ipermercati, piccoli negozi e pasticcerie in Italia vengono allineate centinaia di scatole di vari colori e dimensioni. In ogni carrello e cestino per la spesa ne spunta almeno una. Vengono regalate ai parenti e gli amici e fanno parte dei regali aziendali. Spesso i bambini, impazienti, non aspettano l’arrivo del Natale e si affrettano ad aprire la scatola con l’amatissimo panettone. Avere il panettone sulla tavola natilizia è una tradizione osservata rigorosamente dagli italiani.

Foto: Italia dietro l’angolo

L’arte della pasticceria moderna si lancia molto oltre alla tradizione e crea pezzi unici di questo dolce, irresistibile per il suo sapore avvolgente, la morbidezza e la fragranza.

Portate dal desiderio di coccolarci con un boccone di ottimo panettone abbiamo deciso di visitare la nostra stuzzicheria preferita, Olio d’oliva a Sofia.

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Normalmente puntiamo sul classico e anche stavolta abbiamo scelto il panettone con uvetta. L’innovativo titolare Carlo ci ha offerto una lettura originale della ricetta classica: panettone con uvetta, fatto con farine pregiate, uova e lievito madre vivo. Il punto forte era l’olio extra vergine di oliva usato invece del burro. Siamo rimaste innamorate di questo panettone delizioso. Dopo ci siamo buttate sui nuovi gusti: pera e cioccolato e birra con il cuore di cioccolato bianco. L’esplosione di sapori è stata così forte da trasportarci in altri tempi, quando il panettone era un pane rituale modesto e non era così gonfio.

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Ci siamo trovate a Mediolanum (l’odierna città di Milano), dove nel 600 a.C. il giorno del solstizio d’inverno i celti celebravano Yule, la festa dedicata alla semina. In questa occasione condividevano tra di loro un pane d’orzo con zucchero, mele e uva. Successivamente, nel 220 a.C. Mediolanum entrò a far parte della Repubblica di Roma e gli abitanti ereditarono dai romani Saturnalia, una festa in onore del dio Saturno, associata all’agricoltura e al raccolto. Le celebrazioni si svolgevano tra il 17 e il 24 dicembre ed i membri della famiglia condividevano un pane dolce di frumento e orzo, ripieno di mele e frutta di stagione.

Nel Medioevo, alla tavola di Natale a Milano, troviamo il bisnonno del panettone. In quel periodo solo ai ricchi e ai nobili era permesso di mangiare il pane di frumento, mentre il popolo veniva multato qualora venisse sorpreso a prepararlo. Nel 1395, solo per il giorno di Natale, ai forni milanesi fu permesso di cuocere il pane di frumento per tutti, sia ricchi che poveri. Secondo i documenti storici, il giorno di Natale la famiglia si radunava intorno al focolare nel quale per 12 giorni bruciava un ceppo decorato con ramoscelli e mele e cosparso tre volte di vino. Facevano anche tre grossi pani di frumento. Il capofamiglia spezzava uno dei pani rituali e ne dava un pezzo a ciascuno. Uno dei pezzi veniva messo da parte e conservato per tutto l’anno. Questo rito fu eseguito fino al XV secolo anche dallo stesso Duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza. Probabilmente questo pane “di lusso” (pan de ton), a base di frumento, burro, zucchero e uva bianca, è il predecessore del panettone che conosciamo oggi.

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Esistono, inoltre, ben tre leggende in cui l’invenzione del panettone è ispirata all’imprenditorialità, all’amore e alla fede nel bene.

Nel 1495 la corte del Duca Ludovico Maria Sforza si era radunata per festeggiare la vigilia di Natale. Il sontuoso banchetto doveva essere concluso con un dolce raffinato. Stanco della giornata impegnativa, il dodicenne assistente cuoco Toni si addormentò e fece bruciare il dolce tanto atteso. Disperato, il ragazzo si ricordò di aver fatto per i suoi amici un dolce aggiungendo agli avanzi uova, burro, frutta candita e uvette. Alla tavola natalizia servirono proprio questo dolce che affascinò il duca e gli ospiti. Giustamente, prese il nome del suo creatore – Toni (pan de Toni).

La seconda leggenda è la nostra preferita. Il protagonista è Ughetto, un giovane falconiere del duca che si innamorò di Adalgisa, la figlia di un fornaio vicino. Poiché la famiglia del falconiere si oppose al loro matrimonio, lui si fece assumere come garzone presso il forno del padre della ragazza. Per migliorare il lavoro e la reputazione del panificio, il ragazzo rese più buono il pane aggiungendoci il burro e lo zucchero. La ricetta ebbe un grande successo e di conseguenza fu migliorata ancora: ci aggiunsero i pezzettini di cedro candito e le uova. La notizia del dolce strepitoso si sparse velocemente e presto tutta la città fu alle porte del forno per provarlo. Riuscite a indovinare la fine di questa storia favolosa? Ughetto e Adalgisa si sposarono e vissero felici insieme.

Secondo la terza leggenda, suor Ughetta voleva rendere più felice il Natale alle suore con cui viveva in un convento molto povero. Ebbe l’idea di aggiungere all’impasto del pane zucchero, uova, burro e pezzetti di cedro candito.

Mentre ci godevamo il panettone soffice da Olio d’oliva ci era difficile a credere che fino agli inizi dell’Ottocento lo stesso fosse basso e di consistenza simile a quella del pane. Solo all’inizio del XIX secolo il panettone ha acquisito la sua specifica forma gonfia a cupola.

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Fino al 1950 il panettone veniva prodotto nelle pasticcerie e nei panifici artigianali di Milano ma dopo, con la Rivoluzione Industriale, è iniziata la sua produzione in tutta Italia. Nel 2005 sono stati determinati gli ingredienti e le percentuali del loro contenuto affinché il prodotto dolciario potesse essere definito “panettone”.

Oggi, la maggiore richiesta da parte dei consumatori di prodotti di qualità ed i gusti sempre più esigenti costringono i produttori di panettone a raggiungere vette senza precedenti nell’arte pasticciera. Si torna alla produzione artigianale utilizzando esclusivamente ingredienti naturali di altissima qualità. Si sperimenta sia con il gusto e il ripieno: con la birra, il peperoncino, pezzettini di banana candita, che con la glassatura di pasta di zucchero creando dei veri capolavori.

La creatività dei pasticceri è all’avanguardia e crea esperienze gastronomiche eccezionali. Quelli che vogliono spedirsi nell’innovazione, dando alla tradizione uno sguardo diverso, possono provare un gelato al panettone o gustarselo sotto forma di praline e dessert gourmet.

Dopo l’ultimo boccone di panettone alla pera e cioccolato da Olio d’oliva la magia del Natale si sentiva in aria. Il panettone all’albicocca e cioccolato apriremo il giorno di Natale con i nostri cari per festeggiare i momenti passati insieme e renderli dolci e indimenticabili.

Per immergervi nel mondo delle bollicine leggete l’articolo FRANCIACORTA: L’ECCELLENZA DA OLIO D’OLIVA.

Per seguire una degustazione speciale di olio extra vergine d’oliva leggete la nostra intervista con Fabiana Bottan.