Italiano

Шеф Сами Флавио: за традицията и прогреса в кухнята

Сами Флавио е изпълнителен главен готвач на известния ресторант The Revolutionary Dining Room & Bar в Hyatt Regency Sofia. Той е роден в Швейцария, израснал е в Италия и е живял в различни страни по света.

Майка му е от италиански произход, а баща му е от Лион. От 9-годишна възраст Шеф Сами живее в Пиемонт и Ломбардия и там започва да учи италиански език. Всеки ден хваща влака от Варезе, където живее баба му, за да отиде до Стреза. Именно там, в хотелския институт „Ерминио Маджа”, прави първите си стъпки в кулинарията, а първия си опит придобива в ресторантите на езерото Маджоре. Там той работи през лятото и уикендите.

На 19 години завършва хотелския институт и веднага заминава за Лондон, където започва да работи като готвач в типичен италиански ресторант. Още тогава го привлича модерната кухня и само след два месеца напуска, тъй като няма възможност да експериментира с приготвянето на съвременни специалитети. Става готвач в Carlton Tower Hotel (бившият Park Hyatt London), който му открехва вратата към висшата кухня.

Шеф Сами Флавио

Снимки: Италия зад ъгъла

– Carlton Tower Hotel ли беше първото място, в което се докосна до висшата кухня?

– Да. Там се запознах с професионалната страна на тази работа, която не включва само съставянето на ястието и красивата му презентация, а и всичко, което стои зад това: организацията, подготовката, хигиената и още много аспекти, които клиентът не вижда и няма как да види.

Професионалистът трябва да умее да възпроизведе едно ястие винаги по един и същ начин. Ястието трябва винаги да е с еднакъв вкус и презентация и да има последователност в приготвянето му. Независимо дали се прави за един или 20 човека, то винаги трябва да е едно и също. За да може това да се случи, са необходими постоянство, търпение и много време, защото работата на готвача се учи с времето.

Ципура в трула

Снимки: Hyatt Regency Sofia

– Колко време е необходимо, за да стане човек главен готвач?

– Необходими са поне десет години, за да станеш главен готвач, а за да станеш изпълнителен главен готвач – 15 или 16 години. Главният готвач отговаря за отделен ресторант, докато изпълнителният главен готвач е отговорен за няколко отдела и/или кухни. Тук в Hyatt Regency Sofia разполагаме с ресторант, бар, банкетни зали, лоби бар, ВИП салон и румсървис. Аз отговарям за всички тях. Освен това всяка кухня има свой собствен главен готвач/отговорник. Главният готвач на една кухня трябва да има опит, за да я ръководи. Работата на изпълнителния главен готвач е много по-организационна и административна, но той трябва да присъства и в кухнята. Трябва да приготвя ястията, да показва, да преподава и да бъде отправна точка за екипа.

– Къде отиде, след като напусна Лондон?

– Върнах се в Италия, на площад „Пиаца дела Скала“ в сърцето на Милано, където работих в ресторант Trussardi, отличен с 2 звезди „Мишлен“. След това се преместих в Park Hyatt в Милано. Последваха назначения в Park Hyatt в Париж и Hotel Martinez (The Unbound collection by Hyatt) на Френската Ривиера в Кан. Натрупах ориенталски опит в Катар, където бях главен готвач в един от най-реномираните хотели в района. Когато се върнах от Катар, отворих ресторант на езерото Маджоре, който ръководих в течение на 3 години и половина. Продадох го, когато реших да приема поканата за работа от Hyatt Regency в София.

Карбонара с калмари

Снимки: Hyatt Regency Sofia

– Какво си взе от всички места по света, в които си живял и работил?

– Пътуването и животът на различни места ме научиха, че съществуват много светове: моят свят не е като твоя, дори ако географски сме на едно и също място. Обичам да опитвам местните ястия и това, което най-много ми харесва, използвам в моя начин да приготвям ястията. Например от Катар си взех подправките, заатар, което е смес от подправки, и червения пипер.

– Израснал си в Пиемонт, където си направил първите си стъпки в кулинарията. Кои са типичните ястия за този регион?

– Едно от типичните пиемонтски ястия е „фрито мисто“ (различни пържени продукти), приготвено с вътрешности като мозък и момици. Всъщност вътрешностите се ядат в цяла Италия. Друго ястие, типично за пиемонтската кухня, е ризотото. В Пиемонт, както и в Ломбардия, има много оризови полета и оризът от Пиемонт е много хубав. Пиемонтската кухня е тясно свързана с микротериторията и всеки район има свои типични ястия. Ако отидете в Алба например, можете да опитате тартар от телешко с трюфели и полента с трюфели. В източната част, където се намират езерото Маджоре и Новара, се прави „паниша новарезе“: много богато „ризото“, приготвено с наденица и бобови култури. В Пиемонт се използват много зеленолистни зеленчуци, както и зеле и савойско зеле.

– Италианската кухня е известна в цял свят най-вече с пастата и пицата. Какво всъщност е характерно за италианската кухня?

– Общо казано италианската кухня в различните региони е семпла, но много вкусна, приготвя се с прости съставки. В Пиемонт, например, са слагали в средата на масата полентата и различните сосове и гарнитури, с които са я комбинирали. Всеки е слагал от полентата в чинията си и е добавял предпочитания от него сос или гарнитура. Друго типично пиемонтско ястие е вареният ориз с масло и градински чай. Това показва колко семпла е била кухнята, с минимална обработка на продуктите. Това е наистина традиционно ястие и се казва „ризо ин каньоне“. Има много ресторанти, които го предлагат, но много малко хора го приготвят у дома.

Еволюцията на италианската кухня по елегантен начин, така да се каже, се случва в следвоенния период – от 70-те и 80-те години на миналия век нататък. Докато отличителните ресторанти във Франция съществуват от няколко века, това не може да се каже за Италия.

– През последните години се говори много за гурме кухнята. Какво представлява тя?

– Гурме кухнята е добрата кухня. Има класическа кухня, която може да бъде на основно ниво или гастрономическа, тоест на високо ниво. Има например готвачи от Франция като Пол Бокюз, които приготвят първокласна кухня и тя е класическа. Има и други готвачи, като Крако, който има високо оценен ресторант в района на Милано, и Масимо Ботура. Тяхната кухня е гастрономическа, но не е класическа. Те може да са вдъхновени от класически ястия, но предлагат собствена интерпретация на ястията, които са преосмислени през тяхната призма.

Класическа кухня например е да се приготви шопска салата на най-високо ниво, както се прави винаги – с домати, краставици, сурови чушки и сирене отгоре. Може да се направи и шопска салата, интерпретирана от главния готвач и представена по различен начин, със същите съставки, но обработени по различен начин. Висшата кухня е добре приготвената кухня. Такъв може да е и един хамбургер, приготвен на високо ниво. Висшата кухня може да бъде от много различни кухни, от класическата до съвременната.

Патешко филе

Снимки: Hyatt Regency Sofia

– Какво би препоръчал на човек, който иска да тръгне по твоя път?

– Да имат много търпение. Пътят, който трябва да се извърви, е дълъг и не може да се пестят време и усилия. Ако човек бърза, рано или късно натрупаните пропуски ще излязат наяве, когато вече е станал главен готвач. Затова са необходими много търпение, инвестиране на много време в кухнята и смелост да се продължи напред и да не се изоставя започнатото. Много хора започват и след година или дори по-малко си тръгват, защото им е твърде натоварено и нямат личен живот. Да, вярно е, работи се по цял ден и когато другите празнуват, но това е въпрос на избор. Ако човек иска да стане готвач, няма да смята работата вечер и през почивните дни за жертва. В случай че това се възприема като тежест, значи, че тази работа не е подходяща за съответния човек.

Който иска да стане главен готвач, преди да тръгне по този път, трябва да е добре информиран с какво ще се сблъска. Една книга, която бих препоръчал да се прочете, е „Поверително от кухнята“ на Антъни Бордейн. Тя се чете много лесно и илюстрира стереотипите на готвачите. В книгата Антъни Бордейн разказва за първите си стъпки в света на кулинарията и за реалноста, с която се е срещнал.

– Кои са най-новите гастрономически тенденции?

– Според моите наблюдения относно Италия през последните години новите готвачи слагат акцент върху традиционната италианска кухня, без да се вдъхновяват от чуждото влияние. Постижение е, че младите готвачи се стремят да придадат стойност на чистата италианска кухня и да предложат отново ястията от своето детство, адаптирани към настоящия период. Трябва да се има предвид, че нещата и светът се променят. Не е казано, че нещо, което се е приемало добре преди 30 години, ще се приема добре и днес. Светът се развива и върви напред.

За да се отдадете на кулинарно пътешествие, вдъхновено от Италия, заповядайте на 20 февруари 2022 г. на Love Brunch, the Italian Way! в The Revolutionary Dining Room & Bar.

Следете нашия блог Италия разказва за още италиански истории.

Абонирай се за

Италия зад ъгъла

Loading
Loading
Loading