Панетоне – царят на италианските коледни сладкиши

С наближаването на Коледа в Италия по рафтовете във всички хипермаркети, по-малки магазини и сладкарници се подреждат различни по големина и цвят лъскави кутии. Във всяка пазарска кошница и количка има поне по една от тях. Носят се за подарък на близки и познати и са неизменна част от фирмените подаръци. Децата често нямат търпение да изчакат коледния ден и бързат да отворят кутията с така обичаното панетоне – един сладкиш, събрал в себе си цялата сладост на празника.

Panettone in scatola

Снимка: Италия зад ъгъла

Ние добре познаваме обгръщащия вкус на панетонето и все пак винаги сме се чудели откъде идва този култ към него и как така то присъства на всяка италианска коледна трапеза. Какво символизира царят на италианските коледни сладкиши и каква е неговата история?

В нашата любима „глезотерия“ Olio d’oliva успяхме да намерим отговор на някои от тези въпроси и да научим повече за явлението „панетоне“ в наши дни и непрекъснато развиващите се трендове в неговото приготвяне.

Панетоне Olio d'oliva

Снимка: Италия зад ъгъла

Обикновено си падаме по класиката, затова досега залагахме на класическото панетоне със стафиди и захаросани портокалови корички. Иновативният домакин Карло не изневери на себе си и ни предложи един оригинален прочит на класическата рецепта: панетоне със стафиди, приготвено с брашно от най-висок клас, истински яйца и жив квас. Различното беше, че е със зехтин екстра върджин, а не с масло. След това бързо ни убеди да пробваме и нови вкусове: круша с шоколад и бира със сърце от бял шоколад. Експлозията от вкусове беше толкова силна, че ни пренесе в едни други времена, когато панетонето е бил скромен и не толкова надут ритуален хляб.

Панетоне с бира и бял шоколад

Снимка: Италия зад ъгъла

Попаднахме в Медиоланум (днешният град Милано), където през 600 г. пр. Хр. на зимното слънцестоене келтите празнували Юле, празник, посветен на сеитбата. По този повод те си разделяли хляб от ечемик със захар, ябълки и грозде. По-късно, през 220 г. пр. Хр., Медиоланум станал част от Република Рим и жителите наследили от римляните Сатурналии, празник в чест на бог Сатурн, свързан със земеделието и реколтата. Честванията били между 17 и 24 декември и семействата си разделяли сладък хляб, приготвен от пшеница, ечемик и пълнеж от ябълки и сезонни плодове.

През Средновековието на коледната трапеза в Милано се срещнахме пък с пра дядото на нашето панетоне. По това време само управляващите и богатите имали право да ядат хляб от пшеница, а на хората от народа се налагали глоби и наказания, в случай че бъдат заловени да го приготвят. През 1395 г. на фурните в Милано позволили да пекат хляб от пшеница за всички, бедни и богати, само на Коледа. Според историческите сведения е имало обичай в деня на празника семейството да се събере около огнището, в което в продължение на 12 дни горял пън, украсен с клонки и ябълки и напръскан три пъти с вино. Приготвяли и три големи хляба от пшеница. Главата на семейството разчупвал един от ритуалните хлябове и го споделял с останалите членове, като им раздавал по парче. Едно от парчетата се заделяло и се запазвало през цялата година. Този ритуал се е изпълнявал до XV век и от самия херцог на Милано, Галеацо Мария Сфорца. Вероятно именно този голям „луксозен“ хляб (pan de ton), приготвян от пшеница, масло, захар и бяло грозде, е предшественик на познатия ни днес сладкиш.

Снимка: Италия зад ъгъла

Съществуват и цели три легенди, в които създаването на панетонето е вдъхновено от предприемчивостта, любовта и вярата в доброто.

Намираме се в двора на херцога Лудовико Мария Сфорца на Бъдни вечер през 1495 г. В кухнята кипи трескава подготовка за празника. Уморен от напрегнатия ден, 12-годишният помощник-готвач Тони заспива и забравя във фурната големите краваи, с които трябва да се овенчае празненството. В отчаянието си момчето се сеща, че от остатъците от краваите е притогвило за приятелите си сладкиш, като е добавило в него яйца, масло, захаросани плодове и стафиди. На празничната трапеза на херцога сервират именно този сладкиш, който пленява гостите и самия херцог, и е кръстен на името на своя създател – Тони (от pan de Toni – „хляб на Тони“).

Втората легенда ни е любима. Главният герой в нея е Угето, младеж, който се влюбил в Адалджиза, дъщеря на близкия пекар. Тъй като неговото семейство се противопоставило на сватбата, той станал помощник в пекарната на бащата на момичето. За да подобри работата и репутацията на пекарната, момчето направило подобрение на хляба, като на първо време му добавило масло и захар. Рецептата пожънала голям успех, но и тя на свой ред била подобрена – добавени били захаросан цитрон и яйца. Новината за невероятния сладкиш бързо се разчула и скоро целият град бил пред портите на пекарната, за да го опита. Можете ли да отгатнете края на тази приказна история? Угето и Адалджиза се оженили и заживели щастливо заедно.

Според третата легенда сестра Угета се чудела как да направи по-щастлива Коледата за монахините, с които живеела в един много беден манастир. Към тестото за хляба добавила захар, яйца, масло и захаросан цитрон.

Докато похапваме от мекичкoто и надуто панетоне в Olio d’oliva, ни е трудно да повярваме, че до началото на XIX в. то е ниско и с консистенция, подобна на тази на хляба. Чак по-късно, в началото на XIX в., придобива специфичната си бухнала форма с купол.

Панетоне

Снимка: Италия зад ъгъла

До 1950 г. панетоне се произвежда в занаятчийските сладкарници и фурни в Милано, а след това, с индустриалната революция, започва неговото производство на цялата територия на Италия. През 2005 г. са определени съставките и процентите на тяхното съдържание, за да може даденото сладкарско изделие да се определя като „панетоне“.

Панетоне

Снимка: Италия зад ъгъла

По-голямото търсене на качествени продукти от страна на потребителите и по-взискателните вкусове карат производителите на панетоне да достигат невиждани висини в сладкарското изкуство. Забелязва се завръщане към занаятчийското производство с използване на изключително натурални съставки от най-висок клас. Експериментира се както с вкусовете и пълнежа – с бира, люта чушка, захаросани парченца банан, така и с глазурата. Намираме и куполи, които по подобие на някои торти, са с украса от захарно тесто.

Култът към панетонето прекрачва границите на традициите, а креативността на сладкарите създава истинска въртележка от гурме изживявания, в които то е главен участник. Любителите на алтернативните варианти могат да се насладят на джелато, пралини и гурме десерти на базата на този сладкиш.

След последната хапка от панетонето с круша и шоколад сме обгърнати от магията на наближаващата Коледа. В празничния ден на нашите близки ще подарим панетонето с кайсия и шоколад, което не можахме да опитаме в Olio d’oliva. С нежна прегръдка заедно ще се насладим на този уникален сладкиш и ще си пожелаем любов, просперитет и сбъднати мечти.

Абонирай се за

Италия зад ъгъла

Loading
Loading
Loading